4月25日(月) 筍の炒めもの

＜メニューの詳細と栄養＞

筍、玉ねぎ、にんじん、小松菜、厚揚げをバターを熱した中で、煮詰めた白ワインで溶いた味噌で炒めました。アクセントに唐辛子を使用して、全体を引き締めた炒め物です。
みなさんは生の筍を調理したことがありますか？筍は、掘り出してから日にちが経ったものや大きく生長したものは、えぐみが強くなります。 堀りたての小さな若い筍はいいのですが、おいしく食べるためにはしっかりとアク抜きをする必要があります。 筍をアク抜きせずに食べてしまうと、口の中にえぐみが広がりおいしく食べられない上に、腹痛やアレルギーのような症状などが出る場合もあるため、注意が必要です。
筍をあく抜きする時に、米ぬかを入れますが、理由は２つあります。①筍からえぐみを取り除きます。②筍から旨味を引き出します。
まず筍特有のえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分が原因です。米ぬかに含まれるカルシウムがこのシュウ酸に作用し、えぐみを感じない成分となります。えぐみを抜くというより、えぐみを感じなくするという理解の方が近いと思います。
次に米ぬかに含まれる脂肪分やアミノ酸がたけのこの繊維を柔らかくし、旨味を引き出す作用があります。シュウ酸は水にさらすと流れ出るのですが、それと同時にたけのこの旨味成分まで流れ出てしまいます。そのため旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れるのです。米ぬかがないときは、代わりに米のとぎ汁や、生米、重曹、大根おろしでゆでても下処理できますよ。ちなみに大根おろしなら、とても短時間で下処理ができます。
みなさんも、筍を見つけたら、ぜひ下処理からやって、丸ごと1本春の味覚を楽しんでみてください。

＜特定原材料アレルゲン（7品目）の使用について＞

バターを使用するため乳製品が入っております。なお、その他のアレルギーにつきましては、個別に対応しますので、問い合わせください。

＜食器について＞

会津の地に本格的に漆工芸が根付いたのは、天正18年(1590年)、豊臣秀吉の命を受けて会津の領主となった蒲生氏郷公が、産業として漆工芸を奨励したことによります。400年という時を超えて生き抜いてきた伝統の技の上に、常に最新技術を積極的に取り入れてきた会津漆器は、現在まで成長を続けています。今から500年程前の室町時代、芦名氏が漆樹の植樹を奨励したのが始まりで天正年間(1573～92年)蒲生氏郷が近江より職人を招き、その技法を会津に広め漆工養成と技術の進歩を図り、一躍産業化されました。朴、栃、欅等を木地として日用品漆器を生産し消粉・色粉などの蒔絵と沈金に特徴があり日本人好みの縁起の良い意匠や、多彩な加飾法が楽しめ、渋味のある「鉄錆塗」もみ殻をまいて模様を出す「金虫喰塗」木目の美しい「木地呂塗」、美しい塗肌の「花塗」が特徴です。

漆器は使いにくいと思われがちですが、漆器は扱い方が難しそうなイメージがありますが、基本の洗い方はとってもシンプルです。使用後は台所用洗剤を使い、やわらかいスポンジ(またはやわらかい布)で洗います。洗った後は木綿の布巾などで拭きます。特に重箱の隅には水気が溜まりやすいので、水分が残らないようしっかり拭き取りましょう。漆器は使えば使うほどに美しい光沢が生まれ、独特の味わいが増していきます。そうした漆ならではの経年変化も魅力の一つですが、長く大切に使い続けるためにも、使用する際は以下の注意点に気を付けると、重厚感も出て、とてもかっこいい食卓を彩ることができます。ぜひ使ってみてください。

＜合わせたい主菜＞

筍と合わせたいのは、卵とわかめの炒め物です。新陳代謝を促すフコダインが豊富なわかめと組み合わせることで、便秘や肥満、動脈硬化の予防が期待できます。また、卵の量はそんなになくても、筍は野菜の中でも多めのたんぱく質をとることができるので、大丈夫なのです。

＜食楽の食べかた＞

味噌炒めした筍は、ご飯にピッタリ。そのままチャーハンにしたり、おにぎりの具材としても美味しくいただけます。ご飯を入れたことで味が薄くなってしまったら、梅干しと合わせても美味しくいただけます。味を上手に足し算、引き算して食べることを楽しんでください。

＜合わせたいお酒＞

バターと味噌のコクのある味付けには、純米吟醸などの米の旨味のあるお酒がおすすめです。春は季節にあわせた桜のラベルのバージョンなども発売されます。ジャケ買いならぬラベルデザインも大切な要素なので、お酒えらびの楽しみになります。

＜本日の献立について＞

「筍の炒めもの」と「キャベツの煮びたし」を組み合わせた理由ですが、甘辛い煮びたしは味噌の塩味ととても相性が良いものです。主菜がなくても、ご飯が進む副菜になっています。春を感じられるメニューになっています。