3月24日(木) 新玉ねぎのかき揚げ

＜メニューの詳細と栄養＞

新玉ねぎ、にんじん、しめじ、桜海老を、塩麹を入れた衣を使いかき揚げにしました。揚げ物は、最も早く仕上げることができる調理法です。油は水よりも早く高い温度に達するので、水を使う調理法より、早く調理できます。水が100℃で沸騰するのに対し、揚げ物では温度が平均175〜230℃に達します。早いと野菜の味わいも、栄養も保たれるメリットもありますがそれだけではありません。材料の表面温度が140℃に達すると、メイラード反応がこんがりした色とカリッとした食感と、食材の中の糖分がカラメル化して、さらに複雑な風味を生み出します。揚げ物が美味しいのは、これらが組み合わされることによるものです。そのため、かき揚げにすることで新玉ねぎの甘みを存分にお楽しみいただけると思います。食楽テーブルの揚げ物の特徴は、米油を使用しているところです。米油はクセがないシンプルな味わいで、素材の味を引き出してくれるため、野菜のような繊細な味わいの揚げ物にはぴったりな油になります。米油は、酸化に強く、油酔い物質（アクロレイン）の発生が他の油の比較して少ないのが特徴です。 揚げ物をすると、部屋中に油のニオイが立ちこめて、気分が悪くなったり食欲がなくなったりしますよね。これは加熱による油酔い物質アクロレインの発生が原因です。米油はこのアクロレインの発生が他の食用油に比べて少ないため、さっぱりと食べることができて、もたれません。新玉ネギだけでなく、にんじんも揚げ物にするととても甘味が出てくるので、塩麹のふんわりした塩味がより、素材の旨味を引き出してくれるでしょう。

＜特定原材料アレルゲン（7品目）の使用について＞

かき揚げに卵を使用しております。なお、その他のアレルギーにつきましては、個別に対応しますので、問い合わせください。

＜食器について＞

備前焼は、岡山県備前市伊部(いんべ)地区周辺を産地とする焼き物。釉薬を一切使用せず、1200〜1300度の高温で焼成する焼締め陶です。土の性質や、窯への詰め方や窯の温度の変化、焼成時の灰や炭などによって生み出される備前焼は、一つとして同じ色、同じ模様にはなりません。また、茶褐色の地肌は、備前焼に使われる粘土の鉄分によるものです。備前焼は、高温で約2週間焼き締めるため「投げても割れない」と言われるほど堅く、すり鉢や、大きなカメ、壷が多く作られていました。
また、現在では、微細な気孔があり通気性に優れているため、切花が長持ちする花びんや、微細な凹凸により、きめ細かな泡ができることからビールグラスとしても重宝されています。備前焼の成形は、手びねりや轆轤(ろくろ)を使います。成形した後は、へらなどで装飾を施す場合もありますが、生地の模様は、窯詰めの際に異素材を一緒に焼いたり、炎の動きや、割木の灰などがかかり、模様として焼きあがります。窯の中の場所や炎の強さ、灰の量によって模様が変化するため、作家は、長年の経験から焼き上がりを予想して窯入れをしますが、最終的には焼きあがるまでわからないということになります。これが、２つとして同じものができない備前焼の魅力ではないでしょうか。

この陶器は、よくある茶色ではなく、真っ黒なお皿です。真っ黒であることで、さまざまな料理の色を引き立ててくれるため、使いやすいお皿です。備前だけあって、厚みもそれなりにあるため、重厚感があります。取り皿にもピッタリです。

＜合わせたい主菜＞

新玉ねぎには硫化アリルの一種であるアリシンが含まれており、ビタミンB1の吸収を助ける働きがあります。そのため、たまねぎと一緒にビタミンB1を多く含む豚肉を食べ合わせるのがおすすめです。生姜焼きや焼き豚など少量で構いませんので、豚肉を食べましょう。イライラがしずまり、疲労回復もしてくれます。

＜食楽の食べかた＞

一度しなびてしまうと復活がむずかしいと思われがちなサクサクの天ぷらやかき揚げの衣。しかし、サクサクに戻す方法がいくつかあるんです。ご自宅の環境に合った方法で、トライしてみてくださいね。トースターや魚グリルで簡単にカリカリにすることもできますが、それらがない場合に、フライパンでもできます。フライパンに油をひかず、天ぷらを並べて、焦げないよう弱火で、天ぷらの表面がカリッとするまで加熱して、フライパンに出てきた油を、キッチンペーパーで拭き取ってできあがりです。美味しくお召し上がりくださいね！

＜合わせたいお酒＞

かき揚げの油分をさっぱりさせてくれる、ドライなスパークリングワインやすっきり飲めるピルスナータイプのビールがおすすめです。レモンなど柑橘を絞るとさらにさっぱり感アップです。

＜本日の献立について＞

「新玉ねぎのかき揚げ」と「根菜のそぼろあんかけ」の組み合わせですが、揚げ物に組み合わせたい副菜は、さっぱりしたものがぴったりです。味的にさっぱりとしたサラダやマリネといったものを組み合わせてもいいのですが、今回は胃腸の負担を考えて、胃に優しい根菜たちがたくさん入った煮物にしました。